HACCP sistem u proizvodnji hrane

Jedan od najvećih izazova u prehrambenoj industriji jeste održavanje higijene na najvišem mogućem nivou kako bi se izbegla kontaminacija proizvoda.  Bezbednost hrane je fundamentalna u prehrambenoj industriji pošto bez poštovanja bezbednosti hrane, zdravlje ljudi može biti ugroženo što čak može da povlači ozbiljne posledice po organizaciji. 

Proizvođači u ovoj industriji su u obavezi da koriste odgovarajuća sredstva i opremu za čišćenje i slede plan čišćenja.  Broj fabrika ili drugih objekata koji se bave prehrambenom industrijom i koji primenjuju HACCP standard svake godine raste.  Od izuzetnog značaja je upotreba odgovarajuće opreme za svakodnevno održavanje čistoće radnog prostora i svih površina gde se priprema hrana odnosno gotov proizvod.

Tokom proizvodnje hrana ne sme biti kontaminirana patogenima, hemikalijama ili drugim otpadom iz mašine ili opreme.  Pored bezbednosti hrane, važna je i efikasnost.  Kada u procesu čišćenje koristimo profesionalne hemikalije i opremu koja je adekvatna za određeni zadatak, čišćenje će biti brže i efikasnije, štedeći vreme i novac. 

Održavanju higijene u prehrambenoj industriji se posvećuje posebna pažnja.  Ovo je poseban zadatak, ako uzmemo u obzir da je prljavština koja se stvara u kuhinji, tokom pečenja i kuvanja jedna od najtvrdokornijih dok oprema za preradu hrane je neophodno da bude temeljno očišćena. 

Srećom, na raspolaganju je čitav niz opreme, sredstva i pratećih alata koji znatno olakšaju ovaj proces: oprema i sredstva koja su bezbedna u koliko dolaze u kontakt sa hranom. 

U nastavku ćemo Vam predstaviti ključne tačke održavanja higijene u objektima prehrambene industrije. 

• Dezinfekciono čišćenje je svakodnevni zadatak, a u zavisnosti od procesa u fabrici, obavlja se više puta dnevno
• Higijena ruku je osnovna i prvi korak u održavanju prostorije za preradu hrane kao i korišćenje ličnih zaštitnih sredstava.
• Za održavanje higijene ruku i površina obratite pažnju na kompatibilnost ubrusa sa proizvodnjom. U koliko industrijski ubrus ili papirni ubrus dolazi u kontakt sa hranom, potrebno je proveriti da li papirna galanterija ima sertifikat za bezbedno korišćenje u dodiru sa hranom.
• Neki zadaci u čišćenju uključuju otklanjanje proteina, skroba, životinjskih i biljnih masti, gume, ulja i ostaktaka nakon termičke obrade hrane. Sredstva za čišćenje površina u prehrambenoj industriji ne smeju sadržati rastvarače, fosfate i druge opasne materije.  Nakon temeljnog čišćenja, važno je pranje površine čistom vodom kako bi uklonili sve ostatke sredstava.
• Color coding odnosno kodiranje bojama znači upotrebu alata u različitim bojama. U proizvodnom pogonu, čišćenje se vrši pomoću alata u različitim bojama kako bi se sprečilo prenošenje supstanci, odnosno kontaminacije putem alata. 
• Korišćenje opreme u boji ima još jednu prednost: eventualni ostaci opreme u hrani se mogu lako uočiti zbog dobrog kontrasta.
• Oprema, sredstva, papirna galanterija i lična zaštitna sredstva moraju imati sertifikat o bezbednoj upotrebi u procesima prehrambene industrije. Najlakše je uočiti znak food-contact na ambalaži proizvoda koja osigurava bezbednost kontakta opreme ili sredstva sa hranom.
• Oprema mora biti proizvedena od materijala koji je otporan za koroziju i jednostavna je za čišćenje. Drvo, prirodna vlakna i gvožđe nisu kompatibilni sa pravilima EU za proizvodnju hrane.  Uredba EC 852/2004 detaljno opisuje da prirodni materijali pružaju idealnu sredinu za razmnožavanje bakterija. 
• Skladištenje opreme za čišćenje je nešto o čemu se ne govori dovoljno. Najbolje rešenje jeste kačenje opreme na držač alata, kako bi se oprema što pre osušila i ne bi se deformisala. Prostorija za odlaganje opreme mora biti čista i suva. 

Sistem rada identifikuje kritčne odnosno slabe takče i situacije u kojima može da dođe do kontamincaije hrane.  HACCP je zansovan na prevenciji, i izradom ovakvog standarda razviju se procesi u kojima se te kritične tačke eliminišu a bezbednost hrane se podiže na najviši mogući stepen. 

HASAP dokumentuje procese čišćenja.  Najčešće se koriste planovi čišćenja i ček liste.  Planovi čišćenja se izrađuju za svaku prostoriju ili jedinicu u proizvodnji.  Ček lista pruža uvid u obavljene poslove čišćenja, sa informacijom o vremenu i osoblju koje je zadatak izvršio.

Koji su opasnosti koji se mogu javiti tokom proizvodnje?

Rizici mogu biti fizički, biološki i hemijski.  Slučajna kontaminacija hrane je glavni rizik, koji može da bude štetna po zdravlje, na način da se promeni hemijski sastav hrane ili kontaminacija alergenima.

Jedan od glavnih zadataka u H.A.C.C.P. standardu jeste održavanje higijene.  Površine, posude, podovi, radni stolovi i drugi delovi u proizvodnji koji dolaze u kontakt sa hranom moraju biti čisti i u dobrom stanju, bez pukotina.

Upotreba alata u različitim bojama može znatno da doprinese održavanje higijene.  Određene boje se koriste u određenim prostorijama ili fazama proizvodnje. 

Oprema za održavanje higijene u prehrambenoj industriji mora biti otporna nahemikalije i na toplotu kako bi se ona dezinfikovala putem termodezinfekcije ili u autoclavu.  

Kako bi se eventualni ostaci opreme uočili u gotovom proizvodu srećom postoje savremeni uređaji za detektovanje metala.  Oprema u sebi sadrži specijalne materijale koji se detektuju metalnim, rengenskim ili magnetnim detektorom.