Potrebno je sagledati sve realne opasnosti i preispitati koje su to mere koje su optimalne kako bi se eliminisali svi opasnosti u HoReCa sektoru i prehrambenoj industriji.
Važno je da se sagledaju kritične tačke u ugostiteljstvu, kao što su:
- prijem sirove hrane u prostoriju gde se vrši priprema obroka ili proizvodnja hrane
- temperatura na kojoj se skladišti hrana
- toplotna obrada hrane
- hlađenje namirnica
- čuvanje namirnica do konzumiranja
Preporučuje se svakodnevna provera lične higijene odnosno zdravstveno stanje zaposlenih u objektu gde se priprema hrana. Tu spada prisustvo, čistoća i stanje zaštitne odeće, čiste I neoštećene ruke. U održavanju higijene ruku preporučuje se korišćenje dispenzera za tečni sapun ili sapun u peni, korišćenje jednokratnih papirnih ubrusa I dezinfekcije ruku u vidu gela ili tečnosti. U ugostiteljstvu se preporučuje korišćenje sapuna I kreme za negu ruku bez mirisa, odnosno odgovarajuće jednokratne rukavice.
Pored gore navedenog potrebno je svakodnevno proveriti tehničko stanje i čistoću objekta, opreme, mernih insturmenata i pribora za pripremu hrane. Jedan od najosnovnijih pitanja u industriji hrane ili ugostiteljstvu jeste održavanje adekvatne svakodnevne higijene prostorije gde se priprema hrana.
Profesionalne kuhinje su projektovane tako da je put odpada unapred isplaniran kako bi se smanjio rizik kontaminacije. Praktične su kante za smeće od 70 litara koje se stavljaju ispod radne ploče. Ovako se odpad direktno ubacuje u kantu preko otvora na radnoj ploči. Nema potrebe da se džakovi podižu ili nose do kontenera u koliko kanta ima točkove i rukohvat. Optimalno je koristiti kante po HACCP standardu koja se lako ispira, pomoću ispusnog ventila na dnu kante. U tom slučaju nema potrebe za podizanjem kante zbog ispiranja.
Kod izbora opreme za čišćenje u prostoriji gde se priprema hrana, izbor je veoma širok. Od izuzetnog je značaja da se koristi oprema za čišćenje koja je kompatibilna sa HACCP standardom. Karakteristike pribora za čišćenje koja se koristi u prostoriji gde se priprema hrana ili u prehrambenoj industriji jeste:
- da se metle, četke, kolica, i drugi pribor mogu da sterilizuju u autoklavu
- da su vlakna četke i nosači proizvedeni od netoksičnog materijala, kao što su PBT vlakna, i na taj način su pogoni za korišćenju u kontaktu sa hranom
- da je materijal od čega je napravljen pribor bude otporan na sredstva za čišćenje, i na udarce kao i na temperaturne promene
- da kod četke za ribanje površina ili metli za čišćenje podnih površina vlakna budu u plavoj boji, zbog trenutnog otkrivanja u slučaju slučajnog usitnjavanja
- da čekinje četke za ribanje budu u plavoj boji kako bi korisnik lakše video ostatke hrane, buđi ili deterdženta
Pogledajte šta Vam je potrebno od profesionalne opreme i sredstava za svakodnevno održavanje higijene u profesionalnoj kuhinji:
Izvor slika: TTS Italija
